Сало в Україні здавна вважають і традиційною стравою, і поживним продуктом. Воно швидко втамовує голод і не потребує складного приготування. Але його харчова цінність залежить від того, скільки його їсти і в якому вигляді. Розберемося, яка порція вважається помірною, що в салі справді корисне і кому від нього краще відмовитися.

Калорійність: чому сало не можна їсти без міри

Залежно від виду, 100 г сала містять 800–1000 ккал. Для порівняння: у такій самій кількості торта приблизно 300–350 ккал, тож сало майже втричі калорійніше за солодкий десерт. Річ у складі: солодощі багаті на вуглеводи, а сало приблизно на 90% складається з жирів.

Через це деякі дієтологи радять не виключати сало з раціону під час схуднення. За помірного споживання воно може вписуватися в меню без набору ваги, бо вирішальне значення має загальна калорійність харчування. Проте висока енергетична цінність не дозволяє їсти його без обмежень. Надлишок калорій сприяє набору ваги.

Скільки можна з’їдати на день

Лікарі не забороняють їсти сало щодня, але радять стежити за кількістю. За наведеними рекомендаціями, людині без регулярних інтенсивних навантажень достатньо 30–40 г на добу, а це приблизно 240–400 ккал. Спортсменам допускають трохи більше — 50–70 г. У перерахунку на бутерброди це дві-три штуки, залежно від товщини скибочок і розміру хліба.

Ці цифри варто сприймати як орієнтир, а не як офіційну норму. У рекомендаціях Всесвітньої організації охорони здоров’я немає окремої порції сала ні для звичайної людини, ні для спортсмена. ВООЗ радить людям від двох років отримувати з насичених жирів не більше 10% добової енергії, а в раціоні віддавати перевагу ненасиченим жирам. За умовного раціону 2000 ккал це близько 22 г насичених жирів з усіх продуктів за день. Це розрахунок, а не норма саме для сала, але він показує, що порцію слід оцінювати разом з усім, що ви їсте протягом доби: молочними продуктами, ковбасами, випічкою.

Є й медичне підґрунтя для такої обережності. Кокрейнівський огляд 2020 року охопив 15 рандомізованих досліджень із 56 675 учасників. Скорочення насичених жирів у раціоні дало відносне зниження ризику серцево-судинних подій на 17% (відношення ризиків 0,83, 95% довірчий інтервал 0,70–0,98). Достовірність цих доказів оцінили як помірну, а переконливого зниження загальної чи серцево-судинної смертності не встановили. Втручання тривали щонайменше два роки і стосувалися харчування загалом, а не сала зокрема.

Що в салі корисне, а що лише приписують

Сало містить багато жирів і майже не містить вуглеводів. У ньому є мідь, калій, селен і вітаміни А та Е. До складу входять жирні кислоти, зокрема омега-6, потрібні організму для нормальної роботи. Природні жири також допомагають підтримувати шкірний бар’єр і еластичність шкіри. Але передусім цей продукт дає багато енергії й швидко прибирає голод.

Деякі прихильники сала вважають, що воно виводить токсини після алкоголю. Салу також приписують користь для згортання крові, профілактики онкологічних і шлунково-кишкових захворювань. Однак такі твердження не слід сприймати як доведений лікувальний ефект. Сало не очищає судини від холестеринових бляшок і не замінює лікування серцево-судинних хвороб.

Часто згадують і арахідонову кислоту. Її називають рідкісною незамінною омега-6 кислотою, якої майже немає в рослинних оліях, і пов’язують із клітинним обміном, синтезом гормонів, підтримкою імунітету та регуляцією холестеринового обміну. Прихильники сала стверджують, що завдяки їй невелика скибочка вранці стимулює відтік жовчі й покращує травлення на весь день. Тут потрібне уточнення: Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) наголошує, що організм синтезує арахідонову кислоту з лінолевої, тому вона не належить до незамінних. Саме лінолеву кислоту організм створити не може. Окремої норми споживання арахідонової кислоти EFSA не встановило. Отже, її роль в організмі не є підставою щодня їсти сало.

Людям старшого віку сало не обов’язково викреслювати з меню, якщо немає медичних протипоказань. Але свіже, солоне чи заморожене сало не можна оцінювати за принципом «корисне» або «шкідливе». Важать склад усього раціону, кількість продукту і стан здоров’я.

Сіль і безпека: на що дивитися, купуючи сало

Для солоного сала є ще одне обмеження — сіль. ВООЗ рекомендує дорослим менше 2000 мг натрію на добу, що відповідає менш ніж 5 г солі з усіх продуктів разом. Надлишок натрію підвищує артеріальний тиск, а це особливо важливо для людей 45+. Скільки саме солі дає порція сала, без даних про конкретний продукт не розрахуєш. Тому на упаковці варто дивитися вміст солі й пам’ятати про інші солоні продукти на столі: сир, ковбасу, соління.

Окремо про безпеку. Сало часто їдять без термічної обробки, проте Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC) попереджають: засолювання, сушіння і копчення м’яса самі по собі не гарантують знищення трихінел. Заражена сира або недостатньо приготована свинина може спричинити трихінельоз. Це стосується насамперед сала з м’ясними прошарками. Джерело йдеться про заражене м’ясо і не доводить однакового ризику для чистої жирової тканини, але засолювання не варто вважати гарантією безпеки.

Кому сало не рекомендують

Людям із захворюваннями нирок і печінки, а також у гострій фазі панкреатиту чи холециститу слід відмовитися від сала або узгодити його вживання з лікарем. Щодо жовчного міхура картина складніша. У лікарні Cambridge University Hospitals NHS зазначають, що доказів на користь універсальної низькожирової дієти для всіх пацієнтів із жовчними каменями мало. Якщо жирна їжа викликає симптоми, радять спробувати зменшити жирність і уникати власних «провокаторів». Якщо дискомфорт з’являється від великих порцій, їх зменшують. Після видалення жовчного міхура постійна низькожирова дієта зазвичай не потрібна. Ці поради, втім, не доводять лікувальної дії сала.

За надмірної ваги перед тим, як додати сало до щоденного меню, краще порадитися з дієтологом. Через високу калорійність навіть невеликі додаткові порції можуть завадити контролювати вагу. Перед тренуванням велика порція жирної їжі також може спричинити дискомфорт.

Під час грудного вигодовування сало не обов’язково повністю виключати, але їсти його краще потроху, зважаючи на реакцію мами й дитини. Дітям раннього віку сало не рекомендують через високий вміст жиру та калорійність. Для старших дітей норма — 10–20 г, тобто одна-дві тонкі скибочки, не частіше двох разів на тиждень. Копчене, смажене й надмірно солоне сало дітям давати не слід.